Qualitätsunterschiede von Kokosöl

Qualitätsunterschiede von Kokosöl

Ähnlich wie bei  pflanzlichen Ölen gibt es auch bei Kokosöl enorme Qualitätsunterschiede. Nach wie vor gibt es bei diesem Thema noch genügend Unwissenheit, welche  aus dem Weg geschafft werden sollte.
Total anders wie beispielsweise Olivenöl wird Kokosöl hergestellt – deshalb sind auch, für ein hochwertiges Produkt, andere Kriterien ausschlaggebend. Bezeichnungen wie Extra, Extra Virgin und ANH (Absolutely no heat) sind weder wissenschaftlich fundiert noch geschützt. Drei Kriterien sind entscheidend für die Qualität von Kokosnussöl – zum einen die Qualität der Kokosnüsse, dann die Produktionstechnik, sowie die Feuchtigkeit, die im Kokosnussöl enthalten ist.

Qualitätsunterschiede von Kokosöl
Bild: Africa-Studio – Fotolia.com

Qualität der KokosnussSelbstverständlich ist die Qualität der Kokosnuss ausschlaggebend für ein hochwertiges Endprodukt. Bei allen Naturprodukten gibt es  Unterschiede, die  von der Lage, dem Klima sowie der Sorte abhängen. Ein Großteil der Kokosnussplantagen sind auch ohne Biozertifizierung naturbelassen. Allerdings stellen Bio-Zertifikate  sicher, dass keine Pestizide oder künstliche Düngemittel zum Einsatz kommen. Neben der Schonung der Umwelt,  verhindert es auch, dass die Plantagenarbeiter mit Giften kontaminiert werden.
So sollten die  frisch geernteten Bio-Kokosnüsse innerhalb von 3 Stunden nach der Ernte weiterverarbeitet werden. Jede einzelne Kokosnuss wird genauestens inspiziert und nur dann verarbeitet, wenn sie den hohen Qualitätsanforderungen entspricht  (“any doubt is out”).

Herstellungstechniken

Experten teilen zunächst einmal Kokosnussöl in raffiniertes Kokosöl und in natives Kokosöl ein. Beide Kokosnussöl-Arten unterscheiden sich wiederum durch unterschiedliche Techniken.

  • Raffiniertes  Kokosöl
    Raffiniertes Kokosnussöl wird aus Kopra (getrockneten Kokosnussfleisch) gewonnen. Das frische Kokosnussfleisch  wird geschreddert und danach entweder in Industrieöfen oder unter freiem Himmel in der Sonne getrocknet. Im Anschluss wird das Kokosnussöl aus der getrockneten Kopra gepresst. Nach der Pressung wird das Kokosöl chemisch raffiniert, gebleicht sowie deodoriert – zur Aroma, Farb und Geruch Entfernung. Bei dem industriellen Kokosnussöl geht das natürliche Vitamin E, durch Erhitzung und chemische Behandlung verloren. Die mittelkettigen Fettsäuren, samt der Laurinsäure, bleiben  weitestgehend erhalten. Einige Öle werden mit Wasserstoff gehärtet, wodurch gefährliche Transfettsäuren entstehen können. Diese Wasserstoffbehandelten Öle stehen  unter Verdacht, den Cholesterinspiegel (Folge Herzkrankheiten) zu erhöhen.
  • Natives Kokosnussöl
    Nativ heißt nicht automatisch, dass das Kokosöl kalt gepresst wurde. Grundsätzlich bedeutet nativ lediglich, dass das Öl entweder durch Pressen ohne Wärmezufuhr oder durch andere schonende mechanische Verfahren hergestellt wird. Übrigens – Native Öle dürfen weder entsäuert noch gebleicht oder deodoriert werden. Für die Gewinnung von hochwertigerem kaltgepresstem nativem Kokossöl  gibt es enorme Qualitätsunterschiede.  Hier unterscheidet man zwischen der Trockenmethode  und der Nassmethode.

DRY method -Trockenmethode

Die frischen Kokosnüsse werden bei der Dry method getrocknet, so dass das Kokosöl durch mechanische Hilfsmittel aus dem Fleisch herausgepresst werden kann. Üblicherweise werden die Nüsse in der Sonne getrocknet, einige Kokosnussölhersteller trocknen die Kokosnüsse allerdings mit Dampf in großen Industrieöfen. Oftmals ist das native Kokosöl, welches im Laden erhältlich ist, auf diese Art und Weise produziert und wird dann “kaltgepresst” genannt, da es tatsächlich kaltgepresst wurde, wobei es vorher unter großer Hitzeeinwirkung getrocknet wurde. Der Begriff “kaltgepresst” ist gesetzlich nicht geschützt und deshalb irreführend. Ein Vorteil der Trockenmethode ist, dass das Kokosöl weniger Feuchtigkeit enthält und so besser  – sogar mehrere Jahre –  haltbar ist. Die meisten  Kokosöle-Sorten, die man im europäischen Raum  kaufen kann werden nach der Trockenmethode gewonnen. Erkennbar sind sie an dem leicht karamellig- kokosnussigen Duft.

WET method – Nassmethode

Hier wird natives Kokosöl direkt von der frischen Kokosnussmilch gewonnen. Die Kokosmilch wird aus dem frischen Kokosnussfleisch gepresst und das Öl im Anschluss aus der Kokosmilch gelöst. Auch hier gibt es wiederum  Qualitätsunterschiede, die sich in erster Linie durch die unterschiedlichen Techniken, nach denen das Kokosöl aus der Milch gelöst wird, erkennbar sind. Man unterscheidet 4 Techniken –  KochtechnikFermentationstechnik – Enzymatisches VerfahrenZentrifugentechnik.

Kochtechnik – hier wird die Kokosmilchemulsion durch Einwirkung von Hitze gebrochen. Dabei  köchelt die Kokosnussmilch oft über Stunden, solange bis die Feuchtigkeit einfach verdunstet ist und das Kokosnussöl übrig bleibt.

Fermentationstechnik – ist die traditionelle Art und Weise, nach der natives kalt-/nassgepresstes Kokosöl auch heutzutage, regelmäßig, und vor allem in kleinen Ölmühlen, produziert wird. Bei der Fermentationstechnik lässt man die Kokosmilch fermentieren, um dann die Emulsion zu brechen und so das Kokosöl ab zu trennen.  Wird in der Marketingsprache von einer ANH-Methode – Absolutely no heat-  gesprochen,  ist in der Regel die Fermentationstechnik gemeint .

Enzymatische Verfahren – hier werden bestimmte Enzyme eingebracht, sodas die Fermentation schneller voran geht und zudem die Ölausbeute vermehrt wird.

Zentrifugentechnik – Tradition trifft auf Technologie. Hierbei wird eine mechanische Zentrifuge benutzt. Mit deren schnellen Umdrehungen wird innerhalb von kürzester Zeit das Kokosöl von der Kokosmilch getrennt. Das Kokosöl nur wenige Minuten, ohne Hitzeeinwirkung zentrifugiert.  Temperaturen von unter 35 °C entstehen.  Kokosöl, das mit der Zentrifugentechnik gewonnen wird, riecht nach frischer Kokosnuss  und hat eine ganz feine Konsistenz.

Die Feuchtigkeit des Kokosöls

Ganz gleich wie das Kokosöl produziert wird, die verbleibende Restfeuchtigkeit sollte so  niedrig wie möglich sein (> 0,2 Prozent), damit das Öl nicht ranzig wird und es lange haltbar ist.
Die meisten nativen Kokosöle werden mittels Hitze (heiße Luft) getrocknet, oder durch Vakuum-Verdunstung. Bei dieser Methode wird die Temperatur niedrig gehalten, schon bei Raumtemperatur kann das Wasser entfernt werden.

Qualitätsunterschiede von Kokosöl – Fazit

  • Kokosöl sollte bestenfalls aus biologischen Kokosnüssen sein und von nachhaltigen Plantagen. Ein dickes Plus zudem, wenn das Kokosöl von Kleinbauernkooperativen stammt.
  • Kokosöl sollte nativ sein und nach der Nassmethode mit Hilfe der Zentrifugentechnik  gewonnen werden
  • die Restfeuchtigkeit sollte so niedrig als möglich sein